Penghasilan minuman beralkohol

Saya menulis ini menjawab dalam bahasa 'layman' bukan bahasa sains dan teknologi makanan. Memang 'kepakaran' saya selama 13 tahun ini ialah pemprosesan makanan/sains makanan/ teknologi makanan. Sefaham saya, undang - undang di Malaysia, sebarang makanan tambahan / suplemen kebanyakannya akan jatuh di bawah Akta Makanan 1983 dan Peraturan Makanan 1985. Kalau pelajar saya, mereka akan ambik bawah subjek Perundangan Makanan.

Wain (English Wine)

Bawah Peraturan Makanan 1985, peraturan 362 dia kata, wine mesti kandungan alkoholnya 7% hingga 15% dan mesti dari anggur punca utamanya. Kita faham nak hasilkan arak atau minuman alkohol ni kena melalui proses pemeraman/penapaian. Proses penapaian adalah proses semulajadi di mana kena guna mikroorganisma yang dipanggil yis. Yis ni ada macam jenis. Kalau beras, saccharomyces cerevisiae. Jenis yis ni yang akan menentukan rasa pada wine tersebut. Sebab tu industri wine ni selalunya hak milik keluarga. Ada brand keturunan. Diorang simpan starter culture khas.

Jadi kalau semulajadi, kita tak boleh kawal proses penapaian tersebut. Ikut hukum sains makanan, bila peram, hasil akhir mesti jadi cuka. Sepatutnya jus anggur yang diperam hasil akhir mesti jadi cuka anggur. Persoalannya macam mana proses tu tak jadi cuka tapi jadi wine.

Ini lah teknologi makanan yang ditemui sejak dahulu lagi. Dalam proses penghasilan wine, para pengeluar wine memberhentikan proses penapaian tersebut dengan memasukkan STOPPER (bahan mematikan yis seperti sodium metabisulfit/potasium sorbate dll) elok-elok julat alkohol pada 7% hingga 15% .Bila yis mati, proses selanjutnya untuk jadi cuka tu tak berlaku. Jadi kalau nak buat arak, memang niat asal tu dah ada dah. Saya nak buat arak. Gitu.

Katalah ada jus anggur, jus anggur tu berada pada suhu 37C(ambient) sekurang - kurangnya 2 hari di luar peti sejuk, tak adenye nak jadi arak. Ia akan jadi cuka. Bila jadi cuka, alkohol tu akan bertukar jadi asid asetik. Tu sebab masam.

Saya tempek juga jurnal dari Mardi yang menunjukkan peratus alkohol tapai pulut boleh mencecah 5% untuk tempoh 2 hari. Bayangkan tapai yang dah 3-5 hari, sepatutnya alkohol tu akan naik menjadi melebihi 7%. Sama tak dengan peraturan 362? Mabuk tak? Dalam masa yang sama proses jadi cuka(penghasilan asid asetik) tu berlaku.

Sebenarnya nak buat arak ni, jus buah apa2 pun boleh. Cuma kena ada stopper. Arak ni memang dibuat untuk memabukkan.

JADI FAHAM KE TAK FAHAM? Tak faham kena datang Bagan Serai lah, masuk kelas saya. Hehe.Sekian.

Zunairah Abdul Ghani
Pensyarah Kanan
Unit Pemprosesan dan Kawalan Mutu Makanan
Kolej Komuniti Bagan Serai

#halalharampemprosesanmakanan
#sainsmakanan
#teknologimakanan
#perundanganmakanan
#sijilpemprosesandankawalanmutumakanan

p/s ; ini saya copy dari facebook saya sebutir - butir. Moga jadi panduan buat kalian.