Panduan menyedapkan masakan (bahagian 2)

Pada bahagian 1 saya telah menceritakan penemuan saintis makanan tentang deria rasa kelima iaitu umami. Umami inilah yang bertanggungjawab menentukan rasa sedap dalam masakan kita. Oleh itu , kita perlu kenal pasti makanan apa yang boleh digunakan untuk menyedapkan masakan. Semua ini bermula dengan penemuan pada 1908 oleh saintis kimia Jepun bernama Kikunae Ikeda yang mengkaji kandungan bahan dalam daging, tomato dan rumpai laut yang dikenali sebagai sensasi umami.

Lidah sebagai alat penguji rasa

Senarai makanan yang kaya dengan kandungan glutamat, inosinat dan guanilat

Berdasarkan jadual di atas, sup daging ayam lebih sedap daripada sup daging lembu. Sup akan bertambah sedap jika dicampurkan dengan kentang. Kicap soya jika dimakan dengan nasi panas sahaja pun sudah cukup sedap. Jadi nombor - nombor di atas memberi penjelasan kenapa kita makan pizza akan rasa lebih sedap jika letak keju parmesan banyak.

Keju adalah produk peraman. Oleh sebab sumber maklumat  yang saya ambil bukan dari kalangan masyarakat Asia, ia tidak memasukkan makanan seperti budu, tempoyak, cencaluk, sos ikan dan sebagainya. Seperti yang saya nyatakan sebelum ini, apabila produk itu diperam, lebih banyak protein terurai. Apabila rantai protein terurai, lebih banyak glutamat bebas dalam makanan tersebut. Lebih banyak glutamat bebas, lebih sedap makanan tersebut.

Jadi apa salahnya memasukkan budu sebagai perencah nasi goreng. Pasti siapa yang tidak makan budu sebelum ini akan terasa keenakan nasi goreng tersebut. Belum cuba belum tahu. Jadi, sebenarnya, anda tidak perlu memasukkan perisa makanan tiruan dalam masakan anda kerana semua bahan - bahan yang enak dimasak ada di sekeliling anda.

Sebenarnya masyarakat Asia adalah unik dan penuh rahsia. Jom teroka dan kekalkan budaya kita.

Selamat mencuba.

rujukan : http://www.msgfacts.com/resourcespdf/what_foods_are_glutamate-rich.pdf
                http://www.glutamate.org/pdfs/igis_booklet_us_page_size.pdf
                nota kuliah Dr Maaruf Abd Ghani (UKM) subjek Flavour.