Tuesday, 14 March 2017

Pengguna prihatin : betul ke ini susu segar?

Nak pilih tajuk pun susah. Kali ini saya bercerita tentang topik berkaitan susu. Susu ni memang sangat sinonim dengan saya. Sejak kecil, saya mengalami alahan susu. seteruk mana alahan susu itu, teruknya hingga ke tahap cirit birit dan muntah. Pendek kata, kalau nak cuti sakit, minumlah susu. Ini bukan bermakna susu tu tak baik, cuma saya tidak sesuai dengan gula susu iaitu laktosa. Nama popularnya ialah Lactose intolerance.

Walau bagaimanapun, saya masih menikmati produk tenusu yang sesuai dengan perut second hand saya iaitu minum susu kultur. Susu kultur mempunyai bakteria baik yang membantu menghadamkan laktosa susu seperti lactobacillus acidophilus, lactobacillus casei. Ada banyak bakteria baik ni. Itu sebahagiannya. kalau beli 'Yakult', beli Vitagen, boleh la baca nama bakteria baik ni pada labelnya. Persoalannya, kita baca ke? Adakah kita pengguna yang prihatin ?


cari mana Lactobacillus casei
sumber : Google

Susu merupakan antara perkara penting yang dimasukkan di dalam Peraturan Makanan 1985. Ada hampir 35 peraturan tentang susu dan hasilan tenusu sahaja. Bukan sahaja melibatkan susu bayi sahaja. Susu untuk masyarakat awam pun banyak peraturannya. Ini kerana susu sangat fragile. Sangat digemari oleh benda hidup. Sama ada yang besar (manusia dan haiwan) atau pun yang kecil pada mata kasar. Ini disebabkan ia mempunyai komponen makronutrien yang utama yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan sel.
Hasilan tenusu
sumber : Google

Kebanyakan kita beranggapan, susu yang terdapat di pasaran ialah susu segar. Sama aje mana - mana jenama. Perkataan susu itu bagi seorang ahli sains makanan, ahli teknologi makanan bagaimanapun memerlukan definisi yang lebih mendalam. Susu ada banyak jenis pada kami. Ada susu segar, susu bancuhan semula, susu gabung semula, susu pekat manis, susu isian semula dan macam - macam lagi. Hinggakan topik tentang susu sahaja boleh dibincangkan untuk satu semester. Jadi saya akan kecilkan skop perbincangan saya tentang susu.

SUSU SEGAR
Antara kaedah memerah susu lembu
sumber : spirited rose

Mengikut Peraturan Makanan 1985, susu segar ialah susu yang mesti diperah dari mamari haiwan ternakan yang sihat seperti lembu, kerbau,kambing atau biri-biri. Kemudian, kandungan lemak susu hendaklah tidak kurang daripada 3.25% dan kandungan pepejal bukan lemak susu ialah 8.5%. Tak boleh mengandungi tambahan air, bahan tambah makanan, apa- apa sahaja bahan asing termasuk kesan antibiotik. Haaa..itu barulah susu segar. Susu tersebut perlulah terus disejukkan dan tidak mengalami apa - apa rawatan haba. Amacam...ada yang pernah minum yang 'fresh' tak?

Ini baru susu fresh. Susu tidak menjalani proses perlakuan haba. Cuba zoom pada labelnya.
sumber : Modern farmer

SUSU CAMPURAN SEMULA (recombined milk)
Carta alir pemprosesan susu campuran semula
sumber : Tetrapack dairy processing handbook

Susu ini pula ialah, susu yang digabungkan semula. Maksudnya, serbuk lelemak susu yang diimport dari New Zealand ke, dari Belanda ke, dari Australia ke atau dari mana - mana sekalipun hatta Zimbabwe sekalipun di bawa masuk ke Malaysia. Kemudian komponen - komponen susu tadi digabung semula dengan bantuan air. Komponen susu terbabit ialah lelemak susu (serbuk) + pepejal bukan lemak susu (serbuk) + air. Dah gabung semua tu, perlu menjalani rawatan haba sama ada di pasteur, disteril atau pun dirawat menggunakan kaedah ultra high temperature (UHT). Susu ini mungkin mempunyai garam dan kondisioner makanan yang dibenarkan. Kebanyakan susu di Malaysia ada yang jenis ini.

SUSU BANCUHAN SEMULA (reconstituted milk)
contoh susu bancuhan semula
sumber : Google

Susu ini pula ialah susu yang dibancuh semula. Maknanya, susu yang diperah di New Zealand, di Belanda, di Australia, di Zimbabwe dijadikan serbuk, eksport ke Malaysia. Masuk je Malaysia, campur air. Macam kita bancuh susu tepung tu. Macam tulah tapi skala besar. Syaratnya, susu tepung tersebut ialah susu tepung penuh krim. Susu ini kemudian akan menjalani rawatan haba seperti pasteur,disteril atau pun dirawat menggunakan kaedah UHT juga.

SUSU BERPERISA
Contoh susu berperisa
sumber : Google

Menurut Peraturan Makanan 1985, susu berperisa hendaklah terdiri daripada susu atau pun susu 'recombined milk' yang dicampurkan perisa yang dibenarkan dan mungkin mengandungi gula atau garam atau kedua - duanya. Ia perlu menjalani rawatan haba yang sepatutnya. Ia perlu mengandungi sekurang - kurangnya 2% lemak susu dan 8% pepejal bukan lemak susu.Jika susu tersebut dipasteur, ia tak boleh dicampurkan dengan bahan lain setelah dipasteur kecuali pewarna dan perisa yang dibenarkan.\

RAWATAN HABA PADA SUSU

Susu Pasteur
Diagram menunjukkan proses perlakuan haba kaedah pasteur
sumber : Micet Food Tech Labs

Ada 2 kaedah. Pertama, Holding method (susu dimasak pada suhu 63C hingga 65C selama 30 minit). Suhu tu kena stabil dalam lingkungan suhu itu sahaja selama 30 minit. Kemudian disejukkan dengan cepat pada suhu 4C.

Kaedah kedua ialah High Temperature Short Time (HTST). Susu dimasak pada suhu tidak lebih 73 Celcius dan kekal pada suhu tersebut selama 15 saat dan disejukkan dengan cepat pada suhu 4 Celcius.

Pensterilan susu

Susu yang sudah ditapis, dihomogen akan dikekalkan pada suhu 100 Celcius pada masa yang sesuai dan dipek terus.

Susu Ultra High Temperature (UHT)
Perbezaan kaedah pempasteuran dan kaedah UHT
sumber : Google

Susu hendaklah dimasak tidak melebihi suhu 135 Celcius selama 2 saat dan terus dipek secara aseptik dalam bungkusan yang telah disteril.

                                                           ----------------------------------------

Haaa..nampak tak..banyak penjelasannya tentang susu sahaja. Jadi semalam saya dah muat naik di FB peribadi saya tentang dua jenis susu. Macam - macam komen ada.Link di SINI. Kedua-duanya ada beza biar pun berperisa coklat. Ada sebab satu mahal, satu harganya murah sedikit. Dari segi kandungan nutrien pun berbeza. Nutrien tu anda kena baca sendiri la kat label produk tersebut.

Kedua - duanya ialah susu berperisa coklat
Kedua - dua susu ini jatuh dalam kelas SUSU BERPERISA. Kemudian, susu berperisa ni kan ada 2 jenis. Satu jenis adalah susu segar yang diperah dari mamari haiwan ternakan. Satu jenis lagi ialah susu campuran semula atau pun recombined milk. Susu campuran semula ialah gabungan komponen - komponen susu (lemak susu , pepejal bukan susu,air,dll). Lelemak susu pun ada macam - macam jenis, ada butter oil, ada butter milk dan lelemak susu ini adalah industri yang mahal. Pepejal bukan susu terdiri daripada whey dan macam - macam lagi. Gabungan komponen susu ini seharusnya mengikut peratus yang telah ditetapkan oleh Peraturan Makanan. Kalau tengok pada kandungan lemak susu segar ialah 3.4g, manakala untuk susu recombined pula ialah 1.3g untuk 100ml. Haa..untung kat sapa tu? Lemak susu ni bagus. Banyak dalam keju tu. Sebab tu keju tu mahal. Antara produk yang mahal dari susu ialah sodium caseinate.
Prinsip asas homogenizer
sumber : Google

Kemudian susu 'farm fresh' di pasteur dan dihomogen (rawatan fizikal,guna mesin). Jadi ia tak tahan lama. Sebab itu kena ikut arahan pada label. Kena dinginkan pada suhu 4Celcius. Susu UHT jenama Pure Farm pula boleh bertahan lama disebabkan proses aseptik dan UHT. Tak silap ia dijamin 10 bulan. Tak sejukkan dalam peti ais pun tak pe selagi belum dibuka. Dah buka kena simpan dalam peti sejuk.

Makanya, jadilah pengguna yang bijak. Bila beli, kena baca label. Kalau ada UHT tu, jangan pula kelam kabut nak penuhkan dalam peti sejuk. Hehe.

_________________________________________________________________________________

Zunairah Abdul Ghani (zunairahagi@gmail.com)
Pensyarah Kanan,
Unit Pemprosesan dan Kawalan Mutu Makanan
Kolej Komuniti Bagan Serai,
Perak.

Sarjana Sains Makanan (UKM)
Bacelor Sains dan Teknologi Makanan (UPM)
Diploma Pendidikan (Pemprosesan Makanan)
Pengalaman mengajar (2005-kini)



No comments:

Post a Comment